Een kleurrijke, vullende salade met geroosterde zoete aardappel, paprika, aubergine en kikkererwten, quinoa, feta en verse dille. Met een frisse dressing van citroen en honing. Lekker warm of koud, en ideaal om voor een paar dagen te maken.

Bereidingstijd: ongeveer 45 minuten (waarvan 30 minuten in de oven)
Voor: ongeveer 4 porties

Ingrediënten

• 2 grote zoete aardappels (ongeveer 800 g)
• 400 g kikkererwten (uitgelekt en afgespoeld met water)
• 2 paprika's
• 1 aubergine
• Olijfolie
• 2 el paprikapoeder
• 2 tl oregano
• Zout en peper
• 140 g quinoa + 1 bouillonblokje
• 150 g feta
• 20 g verse dille, grof gehakt

Dressing

• 6 el olijfolie
• Sap van 1 citroen
• 2 el honing
• 1 tl oregano
• 1 tl knoflookpoeder
• Zout en peper

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180°C.
2. Verdeel de zoete aardappel, paprika, aubergine en kikkererwten over een bakplaat. Besprenkel met olijfolie en breng op smaak met paprikapoeder, oregano, zout en peper.
3. Rooster alles ongeveer 30 minuten in de oven en schep halverwege even om.
4. Kook ondertussen de quinoa (zie hieronder).
5. Hak de dille grof en verkruimel de feta.
6. Meng alle ingrediënten voor de dressing goed door elkaar.
7. Doe de geroosterde groenten, kikkererwten, quinoa, feta en dille in een grote schaal.
8. Giet de dressing erover en schep alles goed om.

Quinoa koken

Spoel de quinoa goed af met water (zo spoel je de bittere smaak weg). Breng de quinoa samen met het dubbele aan water en 1 bouillonblokje aan de kook. Zet het vuur laag, doe de deksel op de pan en laat de quinoa 12–15 minuten zachtjes koken, totdat het water bijna helemaal is opgenomen. Haal de pan van het vuur en laat de quinoa vervolgens nog 15 minuten met de deksel erop staan.

Waarom deze salade goed past bij endometriose

• Quinoa: van nature glutenvrij en een bron van plantaardige eiwitten, vezels en magnesium. Een fijne vervanger voor pasta of couscous als je merkt dat je je met minder gluten minder opgeblazen voelt.
• Kikkererwten en zoete aardappel: veel vezels, waardoor je lang verzadigd blijft en je bloedsuiker stabieler blijft. Zoete aardappel is daarnaast een bron van bètacaroteen, dat je lichaam omzet in vitamine A.
• Paprika: boordevol vitamine C, dat bijdraagt aan de normale werking van het immuunsysteem en aan het verminderen van vermoeidheid.
• Olijfolie: rijk aan onverzadigde vetten, de basis van het mediterrane eetpatroon dat vaak wordt aangeraden bij endometriose.
• Feta: bevat minder lactose dan veel andere kazen. Ben je erg gevoelig voor lactose, kies dan een lactosevrije variant.
• Glutenvrij: check wel even of je bouillonblokje glutenvrij is.

Iedere vrouw met endometriose reageert anders op voeding. Dit recept is bedoeld als inspiratie en vervangt geen medisch of diëtistisch advies.